Gör så här
Börja med de picklade kålsorterna. Skölj dem noga och strimla dem därefter fint, gärna i matberedare. Strimla även den gröna purjolöksblasten (spara den vita delen till salsan). Lägg allt på ett fat och strö över salt. Låt stå. Koka under tiden upp ättika, socker och vatten i en kastrull och sjud tills sockret löst sig. Ta bort kastrullen från värmen. Krama ur vätskan ur kålstrimlet och lägg i en skål. Slå över lagen och täck över med plastfolie. Låt stå i kylen i minst 3–4 timmar.
Låt ströbrödet svälla i grädde och apelsinsaft ett par minuter. Blanda sedan snabbt ihop ingredienserna till köttbullarna i en skål. Låt stå i kallt i cirka 15 minuter.
Gör under tiden äppelsalsan. Hacka äpplen, purjolök och pepparfrukt fint. Spara gärna något äpple som du skär i lite större bitar. Blanda noga med ingefära och apelsinsaft. Smaka av med salt och svartpeppar.
Provstek en liten bit av färsen och smaka eventuellt av med mer salt och peppar. Rulla sedan små köttbullar. Stek dem i smör i cirka 8 minuter eller tills de är genomstekta.
Servera köttbullarna med äppelsalsan och de picklade kålsorterna.
Vildsvinsskinka med lingonglace
1 vildsvinsskinka, ca 2,5 kg
1/2 flaska porter
2 liter vatten
2 nejlikor
2,5 dl salt
kryddpeppar
0,75 dl druvsocker
vitpeppar
1 gul lök, i bitar
timjankvist
1/2 purjolök, i bitar
ca ½ liter lingonsylt
1 morot, i bitar (ev. lingondricka)
Gör så här
Lagen: Lös socker och salt i det kalla vattnet och spruta in cirka en liter av lagen i köttet; använd antingen en riktig rimspruta med många hål eller en vanlig spruta. Lägg därefter köttet i resten av lagen i 2–3 dagar (beroende på storlek). Det här gör man för att salt och socker ska fördela sig jämnt.
Koka skinkan: Lägg skinkan i en kastrull med kallt vatten och låt det koka upp. Häll bort vattnet och skummet. Slå på nytt kokande vatten precis så att det täcker skinkan. Rör i lök, morot, porter och kryddor i grytan. Allt ska kokas sakta. Sätt gärna in kastrullen i ugnen (98–100°) med locket på glänt. Skinkan ska kokas i 2–3 timmar och är klar när den har nått 69° i den tjockaste delen. Ta ur skinkan ur kastrullen och skär bort svålen.
Glacen: Sätt ugnen på 175°. Låt lingonsylten rinna av i en sil. Lägg skinkan i en ugnseldfast form, inte mycket större än själva skinkan. Häll över lingonspadet, späd med lingondricka om det är för tjockt. Griljera skinkan i ca 20 minuter. Ös minst 7–8 gånger. Ytan ska vara mörkt mahognyfärgad och inget spad ska finnas kvar.
